「手前勝手世界食物語、第４１０」
「ウナギの川豊」
ちょっと日経新聞の６月７日付けの記事から抜粋してみる。「成田では江戸後期からウナギを提供し始めたとされる。当時は利根川などの周辺に生息し、人々にとって身近な食材だった。【成田屋】の屋号で知られる歌舞伎役者の初代・市川団十郎らが熱心に成田山参拝を始め、成田山詣でが流行。江戸から徒歩で数日かけて訪れた参拝客に精を付けてもらおうと、提供を始めたといわれている」
そこで記事にもあった「川豊」本店を訪れた。元祖。ウナギ専門店として１９１０年に創業したという老舗だ。この店、道路に面してウナギの「裂き、串打ち、そして焼き」の場所が設けられており、通行人からもその作業過程がよく見えるということが特徴だろうか。入口のレジで注文し現金決済をすると小さな紙の札をくれる。結構平日の昼時とはいえ、混んでいる。次から次へとお客が入ってくる。（写真：店内１）
（写真：店内２）
メニューは「鰻重、白焼き、肝吸い」の３品だけ、営業時間も午後５時終了とか。多い日には１０００匹も捌いているというから凄い。私は一番安い鰻重の並みを頼む。＠２３００円に肝吸いが＠１００円だった。鰻重の値段はウナギの多さだけなので安くてもウナギの質には変らない。この店の特徴は「ウナギ、タレ、ご飯の一体で味わって欲しい」とのこと。さて席に案内されて待つ事１０分。その間にウナギの捌き過程を見てみる。まずウナギが入った桶があり、たくさんのウナギがにょろにょろしている。（写真：ウナギの桶）
ウナギ職人の世界では「串打ち３年、裂き８年、焼きが一生」と言われているらしい。その捌きの過程を追ってみる。まずは「裂き」だ。これは流石、職人さんが流れるように捌いていく。まずウナギの頭を押さえて、包丁で首の部分を半分ほど叩き切る。人の首を落とす時に首の皮一枚残すというが、そんな感じだ。そして首に太い釘を打つ。当然ウナギはまだ生きている。そこでウナギを関東は背開きで下ろし、骨を除く。だからウナギは中心部に腹の部分がある開きの状態となる。肝とエラを取り去る。これを上下二つに切る。では連続写真で見てもらおう。（写真：裂き１）
（写真：裂き２）
（写真：裂き３）
（写真：裂き４）
（写真：裂き５）
（写真：裂き６）
（写真：裂き７）
（写真：裂き８）
（写真：裂き９）
（写真：裂き１０）
見事な職人技だ。あっという間に終わってしまった。さあ、次が串打ちだ。この写真に載っている人は実は見習いの人で、先ほどの裂きの職人から指導を受けていた。まず上下二つに捌き切られたウナギの身を並べて一緒に４本の竹串を打つ。右手に串を握り、左手の指でウナギの身を押さえ、串を打つのだが、見ていても難しそうだ。（写真：串打ち１）
（写真：串打ち２）
見習いの人が受けていた注意には、４本の串が均等に並ぶこと。これが意外に難しい。また竹串を刺したり抜いたりしないこと。身が壊れる。それから竹串の先が４本とも同じだけの長さになるようにウナギから出ていること。まあ３年経たないと難しいな。失敗作は捨てられていました。（写真：串打ち後）
そして串を打たれたウナギはまずは「白焼き」される。この店では一度白焼きにしてから、タレに浸して焼くという。東京では白焼きの前に蒸すが、その過程はないようだ。だから濃厚な油のあるウナギになるのだろう。（写真：白焼き）
そして創業以来継ぎ足ししてきた薄甘口のタレを塗って最後の焼きとなる。（写真：焼き１）
（写真：焼き２）
いよいよ鰻重がやってきました。（写真：鰻重）
ウナギは好きだが、ダイエットを考えるとそう食べられない。今回もご飯は半分ほど残したが、柔らかいウナギは堪能出来た。「上鰻重」が最も人気があるということだが、これはウナギが丸々１匹分入っている。私の食べた並は０．５匹分だった。それでも充分でした。何しろ成田山の参道やその近くにはウナギ屋が６０軒ほどあるらしい。「うなぎぱん」というウナギから作ったお菓子もあるという。川豊の隣の菊屋も有名な店らしい。次は菊屋を訪れてみよう。関東と関西ではウナギは扱いが違う。関東が背開きに対して関西は腹開き、関東は蒸してから白焼き、タレ焼きだが、関西は蒸しがない。また関西は首付きだが、関東は首なしだ。こうもウナギに対する風習が違うのだが、納得の成田のウナギでした。
以上、梅雨本番なのに水不足の東京から勢古口がお送りしました。